合鴨の柚子ソース

材料 ((4人分))

• 合鴨(抱き身) (2枚)
• ユズ (2個)
• 長ネギ (4本)
• チシャ軸 (1本)

柚子ソース(A)

• ユズ皮 (2個分)
• 煮切り酒 (200cc)
• 煮切りみりん (100cc)
• 濃口しょう油 (100cc)
• タマネギ (1/4個(75g))
• ニンジン (　1/4本(75g))
• セロリ (1/4本(20g))

甘酢

• 酢 (100cc)
• 水 (100cc)
• 砂糖 (大さじ3)
• タカの爪 (1本)

作り方

1. 柚子ソースAのタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ薄切りにし、油少々を熱したフライパンで炒める。
2. 鍋に柚ソースAの煮切り酒、煮切りみりん、濃口しよう油を入れて火にかけ、(1)の炒めた野菜を加えて弱火で煮る。
3. 合鴨は余分な脂と筋を取り除き、フライパンを熱して皮側を下にして焼く。皮目に焼き色がつくように焼いて余分な脂分を出して捨て、肉側はサッと焼いて色が変わったら取り出す。
4. 耐熱のボウルに(3)の合鴨を入れ、(2)のソースを注ぎ、ラップでフタをして蒸気の上がった蒸器に入れ、中火で15分蒸す。蒸し上がったら、取り出してボウルごと冷水につけて粗熱を取り、冷蔵庫で1日おく。
5. ユズは皮を薄くむき千切りにして、フキンに包んでサッと水の中でもみ洗いしておく。
6. 長ネギは細く千切りして白髪ネギにし、サッと酒煎りして、甘酢Bの調味料を混ぜ合わせた中に浸ける。
7. チシャ軸は皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、塩ゆでにする。
8. (4)の合鴨を取り出して2mm厚さに切り、器に盛る。残ったソースはフキンで漉して半量を取り、(5)のユズ皮を加える。
9. (8)の合鴨に、(6)の白髪ネギの甘酢、(7)のチシャ軸を添え、(8)の柚子ソースをかける。