伊勢海老のうに焼き

材料 ((4人分))

アンコウの肝は2cmの輪切りにして水にさらし、血抜きして下味Aを混ぜ合わせたものに1時間浸し、じっくり蒸してから冷ます。
チシャトウは3cm長さに切り、皮をむいて塩ゆでし、冷水にとって冷まし、ミソ床Bに2時間つける。
伊勢エビが生きている場合は尾の部分を縛り、大きめの鍋に沸かした熱湯でサッとゆで、殻全体の色が赤く替わったら、すぐに取り出して冷水にとり、縦半分に割って背ワタを取り除き、身と肝を取り出す。肝はサッと水にくぐらせて洗い、身は一口大に切る。
(1)のアン肝を7〜8mmの角切りにする。
ボウルに(3)の伊勢エビの肝、生ウニ、卵黄、(4)のアン肝を入れて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
フライパンにバターを熱し、(3)の伊勢エビの身をサッと炒め、塩、コショウで味を整える。
(3)の伊勢エビの殻に(6)の身を入れ、(5)をタップリ乗せ、オーブントースターか魚焼きグリルで表面をサッと焼いて、焼き色をつける。
(2)のチシャトウと黒豆を松葉に刺し、レモンはクシ切りにする。
皿に(7)の伊勢エビを盛り、(8)の松葉に刺した黒豆とチシャトウ、レモンを添える。