フカヒレの姿煮

材料 ((4人分))

• フカヒレ(戻したもの) (2枚)
• ターサイ (2株)
• モヤシ(根を取って) (70g)
• 黄ニラ (15g)
• ネギ (適量)
• ショウガ (適量)

フカヒレの下処理(A)

• 熱湯 (適量)
• 紹興酒 (適量)
• ショウガ (適量)

フカヒレ煮込み調味料(B)

• ネギ油 (大さじ2)
• 紹興酒 (大さじ1)
• スープ(鶏ガラ) (400cc)
• 白湯(豚骨スープ) (200cc)
• しょう油 (大さじ2)
• コショウ (少々)
• 鶏油 (大さじ2)
• オイスターソース (小さじ1)
• 水溶きカタクリ粉 (大さじ5)
• 中国たまりしょう油 (小さじ1)

ターサイ煮込み調味料(C)

• スープ (300cc)
• 塩 (小さじ1/2)
• 水溶きカタクリ粉 (小さじ1)
• 鶏油 (大さじ1)

モヤシ、黄ニラの下処理(D)

• 熱湯 (適量)
• 塩 (適量)

作り方

1. フカヒレは戻して、下処理Aの熱湯にたたきつぶしたショウガ、紹興酒を加えたものに入れて、湯通しする感覚でサッと一煮立ちさせ、取り出しておく。
2. ターサイは根元から8つに切り分けて掃除をする感覚で水洗いする。黄ニラは4〜5cm長さに切り、モヤシは芽と根を取っておく。
3. 中華鍋にフカヒレ煮込みBのネギ油を入れて熱し、ネギ、ショウガを炒めて香りを出し、紹興酒、スープ、白湯を加えて一煮立ちさせ、ネギ、ショウガを取り出してから(1)のフカヒレを入れ、弱火で7〜8分煮込む。
4. 別の中華鍋に、モヤシ・ターサイの下処理Dの湯を沸かし、塩、油を加えてまずターサイの根元をまずゆがき、葉の部分もゆがいてザルに上げる。同じ湯でモヤシもサッとゆがいて、ザルに上げる。
5. (4)の中華鍋をきれいにし、ターサイ煮込み調味料Cのスープ、塩を入れて一煮立ちさせ、(4)のターサイを軽く煮て水気を一度切り、再度中華鍋に戻して水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、鶏油を加えて仕上げ、器に盛り付ける。
6. (4)の中華鍋をきれいにし、油少々を熱して、(4)のモヤシを手早く炒め、塩少々で薄く味をつけ、(2)の黄ニラを加えてサッと炒めて、取り出しておく。
7. (3)のフカヒレに、煮込み調味料Bのしょう油、オイスターソース、コショウで調味し、2〜3分煮る。中国しょう油を加えて風味をつけ、水溶きカタクリ粉を加えてとろみをつける。煮汁を少し取りのけて、フカヒレを炒め煮する程度の量にして鶏油を回し入れ、中華鍋を回すように動かして、フカヒレにテリを出し、(5)のフカヒレの上に盛り付ける。
8. (7)の中華鍋に取り出した煮汁を戻し、さらに鶏油を少々足して煮詰めてから、フカヒレの上からかけ、(6)のモヤシと黄ニラをその上に盛る。