オマール海老のフリカッセ

材料 ((4人分))

• オマール海老(350〜400g) (2匹)
• オリーブ油 (30cc)
• バター (20g)
• セルフィーユ (1枝)

ミルボワ(A)

• タマネギ (50g)
• ニンジン (50g)
• セロリ (30g)
• ニンニク (1片)
• コニャック (50cc)
• 白ワイン (100cc)
• トマト・ペースト (大さじ1)
• エストラゴン (1枝)
• ブイヨン (600cc)
• ブーケ・ガルニ (1束)
• 生クリーム (150cc)
• カイエンヌ (適量)

付け合わせ(B)

• 手打ち麺 (120g)
• モリーユ (12個)
• ベルモット酒 (30cc)
• ブイヨン (50cc)
• バター (10g)
• 生クリーム (70cc)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

作り方

1. オマールエビは縦半分に切り、ハサミを切り取り、関節で切り分け、ハサミの部分は包丁の背でたたいて割り、砂袋と背ワタを取り除く。
2. ミルボアAのタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは、それぞれ薄切りにする。
3. 鍋にオリーブ油を熱し、強火で(1)のオマールエビを殻が真っ赤なるまでよく炒め、バターを足し、(2)のニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリを炒め、野菜がしんなりしてきたら、コニャックを加えて煮詰め、汁気が少なくなったら、白ワインを加えてさらに煮詰める。オマールエビの殻が色づいてきたら一度裏返し、ブイヨン、トマトペーストを加えて一煮立ちさせてアクを取り、エストラゴン、ブーケ・ガルニを加えて煮込み、オマールエビを取り出す。取り出したオマールエビは湯気を逃がさないよう、ラップをして保温する。爪は取り出したら殻を外して身と分け、殻を鍋に戻して煮込む。
4. モリーユは水で戻しておく。
5. 別の鍋に付け合わせBのバターを溶かし、モリーユを軽く炒め、香りが出てきたら、ベルモット酒を加えて煮詰め、ブイヨンを加えて煮詰める。
6. 手打ち麺は、塩を加えたタップリの湯でゆがく。
7. (5)が煮詰まってきたら、ザルでこして別の鍋に入れ、火に掛けて生クリームを加えて一煮立ちさせ、(3)で取り出したオマールエビと爪の身を戻し、カイエンヌで味を調える。
8. 器に(6)でゆでたパスタ、(7)のオマールエビを盛り、その上に(5)のモリーユを盛り、ソースをかけ、セルフィーユを飾る。