いかのおろし煮とポン酢和え

材料 ((4人分))

• ◎いかのおろし煮(A) ()
• スルメイカ(胴) (2杯分)
• 大根 (1/2本)
• 青トウガラシ (12本)
• 土ショウガ (1片)
• カタクリ粉 (適量)

煮汁(B)

• ダシ汁 (400cc)
• 煮切り酒 (70cc)
• みりん (20cc)
• 薄口しょう油 (30cc)
• ショウガ汁 (20cc)
• ◎下足のポン酢和え(C) ()
• イカの下足 (2杯分)
• 青ネギ (1束)
• ポン酢 (100cc)
• 水溶きカタクリ粉 (適量)
• 一味唐辛子 (適量)
• 酒 (適量)

作り方

1. イカはワタを抜いて胴と下足に分け、水洗いして胴は5mmの輪切りに(イカのおろし煮Aの胴)、下足は適当に切り分ける(下足のポン酢和えCの下足)。
2. まずイカのおろし煮から。Aの大根はすりおろしてサッと水にさらしてザルに上げ、水気を軽く絞る。
3. (1)のイカの胴にカタクリ粉をタップリまぶし、180度の油で色良く揚げる。
4. 鍋に煮汁Bのダシ汁を沸かし、残りの調味料を加えて一煮立ちさせ、Gの大根おろしを加えて煮立て、(3)で揚げたイカ、(2)の青シウガラシを加えてサッと煮て、器に盛る。
5. ポン酢和えCを作る。Cの青ネギは2cm長さに切る。
6. 鍋にCの酒、(1)のイカの下足、(5)の青ネギを入れてサッと酒煎りし、下足の色が変わったらザルに上げて手早く冷ます。
7. 別の鍋にポン酢を入れてサッと沸かし、水溶きカタクリ粉でとろみをつけて火からおろし、よく冷ましておく。
8. (6)の下足、青ネギを(7)の冷たいポン酢で和え、器に盛り、一味唐辛子をふる