舌平目のムニエル

材料 ((4人分))

• 舌平目(1匹・250g) (4匹)
• 小麦粉 (適量)
• バター (40g)
• サラダ油 (20cc)

ソース(A)

• バター (50g)
• ケイパー (大さじ2)
• レモン汁 (1個分)
• パセリ(みじん切り) (大さじ2)

つけ合わせ(B)

• ジャガイモ (2個)
• バター (10g)

作り方

1. 舌平目は、頭側から尾の方に引っ張るようにして皮をむき、裏返して白い側はウロコを取る。頭と内蔵を切り落とし、エンガワも切って除け、手早く水洗いして水気をよくふきとる。
2. (1)の舌平目の両面に塩、コショウをし、小麦粉をまぶし付けて余分な粉は払っておく。
3. フライパンにサラダ油とバター20gを溶かし、バターが溶けて泡が出て色付きはじめたら、(2)の舌平目の表側を下にして入れ、時々バターを足しながら焼く。片面に焼き色がついたら、裏返してバターを20g足し、中火にして焼き油をかけながら焼く。
4. 別のフライパンにソースAのバターを溶かし、香ばしく色がついてきたら、火からおろしてレモン汁、ケイパー、パセリのみじん切りを加え、塩、コショウで味を整える。
5. ジャガイモはゆでて皮をむき、一口大に切ってバターをからめておく。
6. 皿に(3)の舌平目を盛り、(4)のソースをかけ、(5)のじゃがいもを添える。