子羊のソテー猟師風

材料 ((4人分))

• 子羊 (2ラック(600〜700g))
• ニンニク (2片)
• ローズマリー (2枝)
• セージ (4枝)
• 白ワイン酢 (50cc)
• 白ワイン (100cc)
• トマト(缶詰) (100cc)
• ブイヨン (200cc)
• タカの爪 (1本)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)
• オリーブ油(またはバター) (30cc)

ジャガイモのピューレ(A)

• ジャガイモ (300g)
• 牛乳 (150cc)
• バター (30g)

作り方

1. 子羊は骨2本分ごとに、骨と骨の間に包丁を入れて切り分け、骨を1本だけ外して、全体に塩、コショウをしっかりまぶす。
2. フライパンを熱し、1)の子羊の脂身を下にして入れて焼き、余分な脂分をしっかり出す。出た脂を時々捨てながら、全体にしっかりと焼き色をつける。焼き色が全体についたら出た脂を全部捨て、潰したニンニク、種を取り除いたタカの爪、ローズマリー、セージを加えて香りが出るようサッと炒め、強火にして白ワイン酢を加え、水気がなくなるくらいまで煮詰める。
3. 2)のフライパンが、水気がなくなるくらいに煮詰まったら、白ワインを加えて水分が半分くらいになるまで煮詰め、缶詰のトマトをザルで漉したものを加え、肉にかけながらさらに煮詰める。ブイヨンを加えて軽く煮詰めて、パセリのみじん切り、オリーブ油(またはバター)を加えてサッと混ぜ合わせ、塩、コショウで味を整える。
4. ジャガイモのピューレAのジャガイモは、ゆがいて皮をむき、裏ごしして鍋に入れ、牛乳を加えて火にかけて全体によく混ぜ合わせ、バターを加え、塩、コショウで味を整える。
5. 皿に4)のジャガイモのピューレを敷き、その上に3)の子羊を盛り付け、パセリのみじん切りをふり、バージンオイルを少々ふりかける。