あまだいの麦飯蒸し

材料 ((4人分))

• アマダイ (1/2匹(500g))
• 押し麦 (1カップ)
• ナメタケ (2パック)
• ワサビ (1本)
• 塩 (少量)
• ダシ昆布 (適量)
• 酒 (少量)

あん(A)

• ダシ汁 (600cc)
• 塩 (適量)
• 濃口しょう油 (適量)
• 酒 (少量)
• 水溶きカタクリ粉 (大さじ4)

作り方

1. アマダイは三枚におろし、塩少々して1時間おき、水でサッと洗って腹骨と血合い骨を取り、4つに切る。
2. ナメタケはサッとゆがいてザルに上げておく。
3. 耐熱皿にダシ昆布を敷き、(1)のアマダイを乗せて酒をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で10分蒸す。
4. 鍋にタップリの湯を沸かし、サッと洗った押し麦を入れて、芯がなくなるまで20分ほどゆがいてザルに上げ、冷水でよく洗う。
5. 別の鍋にあんAのダシ汁を沸かし、塩、濃口しょう油、酒で、吸い物よりも少し強めに味を調え、(4)の麦、(2)のナメタケ、(3)でできた蒸し汁を加えて一煮立ちさせ、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。
6. 器に(5)のダシ汁をたっぷり入れ、(3)の蒸し上がったアマダイを盛り、ワサビをおろしてのせる。