わかさぎのエスカベッシュ

材料 ((4人分))

• ワカサギ (24匹)
• 牛乳 (100cc)
• 小麦粉 (適量)

マリナード(A)

• 白ワイン (150cc)
• 白ワイン酢 (100cc)
• オリーブ油 (50cc)
• 砂糖 (大さじ2)
• ニンニク (2片)
• タカの爪 (1本)
• タマネギ (1/2個)
• ニンジン (80g)
• セロリ (40g)
• トマト (1個)
• ローリエ (1枚)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)

作り方

1. ワカサギは牛乳に30分つけこんで、臭みを抜く。
2. 1)のワカサギを取り出して水気をふき取り、塩少々、コショウ少々して小麦粉をまぶし、180度の油で7〜8分時間をかけてじっくりと色よく揚げる。
3. マリナードAのタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ細切りにする。トマトは皮を湯むきして種を取り、粗みじん切りにする。
4. Aのニンニクは薄切り、タカの爪は種を取っておく。
5. フライパンにAのオリーブ油、4)のニンニク、タカの爪を加えて弱火で熱し、ニンニク、タカの爪が色づいてきたら、3)のタマネギ、ニンジン、セロリを加えて弱火で炒める。全体に油が回ったら、Aの砂糖、白ワイン、白ワイン酢、パセリのみじん切り、塩少々、コショウ少々、3)のトマト、ローリエを加えて一煮立ちさせ、2)のワカサギの揚げたてを加える。
6. 5)のワカサギが入ったマリナードをガラスの耐熱容器に入れ替えて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩漬け込む。