鶏のソテー悪魔風

材料 ((4人分))

• 鶏もも肉 (4枚)
• マスタード (大さじ2)
• パン粉 (適量)

つけ合わせ

• プチ・トマト (8個)
• マッシュルーム (1パック)
• ジャガイモ (2個)
• ベーコン (2枚)
• クレソン (1束)

ソース(A)

• エシャロット (3個)
• 黒粒コショウ (大さじ1)
• ワイン酢 (50cc)
• 白ワイン (100cc)
• ブイヨン (400cc)

作り方

1. ジャガイモは固めにゆがき、皮をむいて1・5cm厚さの輪切りにし、塩、コショウをする。マッシュルームは二つ割りにする。
2. 鶏もも肉は、塩、コショウをし、オリーブ油少々を熱したフライパンに並べ、じっくりと時間をかけて両面を焼く。鶏肉を焼き上げるのに、10〜12・13分かかるため、手前側に透き間を作っておいて、そこで鶏肉と一緒にベーコンをカリッと焼く。ベーコンが焼けたら取り出して、グラタン皿に移し、同じ透き間に1)のジャガイモを加え、鶏から出た脂とベーコンから出た脂をかけながら両面を焼き、同様にグラタン皿に移して行く。さらに同様にマッシュルームを焼いてグラタン皿に移し、鶏肉が焼き上がったら同じグラタン皿へ移す。
3. スープAのエシャロットはみじん切りにし、2)のフライパンの余分な油を捨てて炒め、軽くつぶした黒粒コショウ、ワイン酢、白ワインを加えて、しっかりと水気がなくなるまで煮詰める。さらに、ブイヨンを加えて半量になるまで煮詰める。
4. 2)のグラタン皿の鶏肉にマスタードを塗り、パン粉をまぶし、プチ・トマトを散らし、オリーブ油少々ふって、オーブントースターで表面にパリッとこげ目がつくまで、5分ほど焼く。
5. 3)のソースはザルでこし、塩、コショウをする。
6. 焼けた4)のグラタン皿から、皿に取り出してソースを添える。