スズキのポアレバジリコ風味

材料 ((4人分))

• スズキ(80gの切り身) (4枚)
• バター(無塩) (100g)
• ズッキーニ (1本)
• 白ワイン (120cc)
• エシャロット(みじん切り) (20g)
• 白ワイン酢 (30cc)
• 水 (50cc)
• オリーブ油 (適量)
• 小麦粉 (適量)
• バジリコ (4枚)

ジェノバペースト(A)

• バージル (1パック)
• ニンニク (1片)
• 松の実 (大さじ1)
• オリーブ油 (100cc)

作り方

1. エシャロット(無ければ半分量のタマネギ)をみじん切りして鍋に入れ、白ワイン酢、白ワインを加えて一煮立ちさせる。沸騰したら弱火にして10分ほど時間をかけて、水分がほとんど無くなるくらいに煮詰める。バターを少しずつ加えて、塩、コショウで味を整える。
2. スズキは4つに切って塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮側から焼く。焼き色がついたら裏返して弱火にし、両面に焼き色をつける。
3. ズッキーニを薄切りにして薄く小麦粉をまぶし、油でカリカリに揚げ、軽く塩をふる。火を切った油にバジリコを入れてサッと素揚げする。
4. ジェノバペーストAの材料をミキサーに入れて、よく混ぜ合わせてつぶし、ペースト状に仕上げる。
5. 皿に1)のソース、4)のジェノバペーストを敷き、2)のスズキを乗せて、3)のズッキーニ、バジリコを添える。