レバー・ムースとトマトのカナッペ

材料 ((4人分))

鶏レバーは、ニガダマの部分を切り取り、半分に切り開いて太い血管を取り除く。牛乳の入ったボウルに30分間浸して臭みを抜き、よく水気をふき取って塩少々、コショウ少々しておく
タマネギ、ニンニクは、それぞれみじん切りにする。
フライパンにサラダ油適量を熱し、1)のレバーを強火で炒める。全体に焼き色がついたら、2)のにんにく、タマネギを加えてさらによく炒める。しっかりと火が通ったら、ブランデー、ポルト酒を加え、アルコール分を飛ばしてよく煮詰める。
3)をフードカッターにかけて、よくつぶしてピューレ状にし、粗熱を取る。
トマトは、皮をむいて種を取り、粗みじんに切る。バジリコも粗みじんに切る。
ボウルに5)のトマト、バジリコを入れて、オリーブ油、塩、コショウを加えて、よく混ぜ合わせ、ラップをして冷蔵庫に入れ、よく冷やしておく。
4)のレバーにバターを加えてよく混ぜ合わせ、さらに生クリームを2〜3回に分けて加えて、よく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
ガーリック・トーストに、7)のレバームースか6)のトマトサラダを乗せ、器に盛りつける。