ペッパーステーキ

材料 ((4人分))

黒粒コショウはバットに広げて、上から鍋底を押して粗くつぶし、牛フィレ肉の片面にしかりとまぶしつけ、両面に塩少々する。
フライパン(または厚手の鍋)に、サラダ油とバターを入れて熱し、1)の牛肉のコショウをまぶした側を下にして入れ、最初は動かさないようにして、強火で焼き色をつける。焼き色がついたら裏返し、火を少し弱めて肉を動かさないようにして、こげ目をきれいにつける(肉が厚い場合は、横の面にもこげ目をつけること)。両面にきれいなこげ目がついたら取り出し、アルミホイルで表面を覆ってしばらくおいておく。
2)のフライパンから余分な油を捨て、ソースAのブランデー、マデラ酒を加えてアルコールを飛ばして軽く煮詰め、Aのブイヨンを加えてさらに煮詰める。
3)にAの生クリームを加えてサッと煮て、Aのバターを加えたら弱火にしてゆっくり溶かし、塩、コショウで味を調える。
ジャガイモは適当な大きさに切り、低温の油で揚げてフライドポテトにする。
皿に4)のソースを敷き、2)の肉を盛り付け、5)のフライドポテト、クレソンを添える。