かさごのアクアパッツァ風

材料 ((4人分))

カサゴは内蔵とウロコを取り除いて奇麗に水洗いし、背と腹にヒレに沿って切り込みを入れて、身の厚いところに、両面から飾り包丁を入れ、塩、コショウして小麦粉を全体に薄くまぶす。
ニンニクは芽を取って半分に切り、包丁でたたき潰す。
フライパンにオリーブ油を適量と2)のニンニクを入れて中火で熱し、1)のカサゴを入れて片面5分をめどに炒める。裏返してさらに5分火を通す。
砂出ししたアサリは、殻をこすりあわせてよく水洗いし、プティトマトは半分に切る。アンチョビーは潰してペースト状にする。
3)のカサゴに6割ほど火が通ったら余分な油を捨て、4)のアサリ、白ワインを加えて煮る。アルコール分が飛んだら、アンチョビー、プティトマト、パセリのみじん切り、水200〜250ccを加え、強火で時々煮汁をかけながら煮込み、途中で一度カサゴを裏返してじっくりと煮る。
5)にさらに、ケイパー、グリーンオリーブ、オリーブ油(バージンオイル)を加え、塩、コショウで味を整える。
フランス・パンはガーリックトーストにする。
6)のカサゴは骨を取り除いて器に盛り、7)のガーリックトーストを添える。