わらびのかき揚げ

材料 ((4人分))

ワラビは水でサッと洗い、根元の堅い部分を切り取り、3cm長さに切る。
カマボコとイカの薫製はそれぞれ細切りに、ゴボウは笹がきにして水にさらし、ふきんなどでよく水気をとっておく。大根はおろして軽く水気を切っておく。
鍋に酒150cc、みりん70ccを入れて火にかけ、一煮立ちさせてアルコール分を飛ばしてから、水150cc、濃口しょう油70ccを加えて再度煮立たせる。沸いてきたら、カツオブシ7gを加えてすぐに火を止め、布でこす。
ボウルに、1)のワラビ、2)のカマボコ、イカの薫製、ゴボウを入れ、小麦粉少々を加えてよく混ぜ合わせる(薄化粧ていど)。
別のボウルに、冷やした卵黄1個分、冷水150cc、冷やした小麦粉75g、冷やしたコンスターチ20gを入れてサックリと混ぜ合わせ、4)のボウルに少しずつ加える(かき揚げの材料をボウルの片側に寄せて傾けたときに、衣がたまらないていどの量を目安に。余分の衣は加えないこと)。
5)を箸で適当な量を取り、形を整えながら175度の油で揚げる。
6)を器に盛り、3)の天つゆに2)の大根おろしを添えていただく。